山口県美祢市於福町で、1948年から続く「保美鍛造工場」。 職人が包丁や鎌を一本ずつ手作りし、料理包丁には安来鋼の青紙2号を使用しています。 青紙2号は鋭い切れ味が長持ちする合金炭素鋼。保美の包丁は昔ながらの黒打ち仕上げでありながら、独自の製法によって軽く作られ、砥石にも馴染みやすいことが特徴です。 中国山地に近い美祢の生活と農業を支えてきた、現役鍛冶屋の山口県産包丁です。

岡山県新見市で、伝統的な手打ち鍛冶を継承する「武田刃物」。 代表的な鋼材は、安来鋼の中でも特に硬度と耐摩耗性が高い青紙スーパー。黒打ちの刃を非常に薄く仕上げることで、軽く、食材へ吸い込まれるような切れ味を生み出しています。 山仕事用の鎌や斧を作る鍛冶として始まり、現在は三徳、牛刀、菜切り、笹の葉型など、独特な輪郭の包丁を世界へ届けています。 工場での直接販売や電話注文は行っていないため、公式指定販売店または新見市のふるさと納税から入手します。

高級刃物鋼「安来鋼」の生産地、島根県安来市で包丁を作る「守谷宗光」。 刀匠・青龍斎宗光を源流に持ち、安来鋼を使った刃物の開発、製造、販売を続けています。 研ぎやすく鋭い白紙2号、切れ味が長持ちする青紙2号と青紙スーパー、さびに強い銀紙3号・銀紙5号など、用途に合わせた鋼材を展開。 「安来鋼を使った包丁」は全国にありますが、その安来鋼の故郷で製造される、島根県らしい国産包丁です。

鳥取県智頭町で、代々鍛冶を営む「大塚刃物鍛冶」。 約60年前に築かれた炉を受け継ぎ、三代目の大塚義文さんが包丁や鉈を一本ずつ手打ちしています。 代表的な万能料理包丁には、安来鋼の青紙1号・特級クラスを使用。菜切り、魚の下処理、刺身まで、一本で幅広く使える両刃包丁です。 刃の鋭さだけでなく、食材を切った際の感触や舌触りまで考えて作られる鳥取の生活刃物。工房訪問や注文は事前連絡が必要です。

熊野の林業と山の暮らしを支えてきた、和歌山県新宮市の「野鍛冶刃物」。 主力は料理包丁ではなく、斧、鉈、鎌などの林業・農業用刃物です。かつて新宮には約30軒の鍛冶屋があったとされますが、現在は製造者がごく少数となっています。 現役工房として大川鍛冶の活動が確認できますが、料理包丁の現在の在庫、鋼材、新規受注については直接確認が必要です。

奈良市、若草山の麓で和包丁・洋包丁を製造直売する「三條小鍛冶宗近」。 昔ながらの包丁には安来鋼を使い、軟らかい地金で包んだ三層構造に鍛錬。現行品には青紙鋼、さびに強い銀紙3号、V金10号、粉末ハイス鋼、スウェーデン鋼などもあります。 三徳、菜切、出刃、刺身、ペティなどを店頭とオンラインで販売し、包丁への名入れにも対応しています。

兵庫県三木市は、日本を代表する金物の町。 国指定の「播州三木打刃物」は鋸、鑿、鉋、鏝、小刀の五品目ですが、三木市内では料理包丁も製造されています。 三木刃物製作所では、青紙スーパー三層、V金10号、V金1号、炭素鋼割込みなどの包丁を展開。田中一之刃物製作所では、職人が鍛造から手作業で包丁を作っています。

京都市北区鷹峯で、伝統的な火造りを続ける「京小鍛冶 祥啓」。 鉄と鋼の原料選びから、鍛接、鍛造、研ぎ、柄作りまでを一貫して行う小さな鍛冶工房です。 主な鋼材は、研ぎやすく鋭い刃を付けられる安来鋼白紙2号と、耐摩耗性を高めた青紙2号。ステンレスではなく、炭素鋼と古鉄の性質を生かした包丁を製作しています。

静岡県浜松市で、大正8年から続く老舗「刃物のタケモト」。 家庭用・料理人用包丁の販売に加え、研ぎ直し、刃こぼれの修正、柄の交換など、刃物を長く使うためのメンテナンスを行っています。 店頭には越前、関、堺など、日本各地で作られた包丁を用意。浜松市ものづくりマイスターの技術を生かした特製かつお節削り器も展開し、鉋刃には青鋼が使われています。

三重県桑名市に受け継がれる、県指定伝統工芸品「桑名刃物」。 刀鍛冶の技術を背景に発達し、特に菜切包丁は播州や越前よりも早い時期から作られていたと伝えられています。 現在、鍛冶町に残る工房が、1841年創業の廣房打刃物店。刀工・三品廣房を起源とし、包丁、鋏、園芸刃物の製作、研ぎ、修理を続けています。

愛知県豊田市足助町で、江戸末期から七代続く「広瀬重光刃物店」。 山仕事に使う鉈、鎌、鍬を作る野鍛冶として始まり、現在も包丁、ナイフ、鉈、鎌を一本ずつ手打ちしています。 主な鋼材は、研ぎやすく鋭い刃を付けられる安来鋼白紙2号、切れ味の持続性を高めた青紙2号、粘りのあるSUP・ばね鋼。 包丁を販売するだけでなく、農具の修理や刃物の研ぎ直しも引き受ける、地域の暮らしに根差した現役鍛冶屋です。

日本有数の刃物産地として知られる岐阜県。 関市には多数の包丁メーカーが集まっていますが、羽島市には刀鍛冶の技術で料理包丁を作る「淺野鍛冶屋」があります。 三徳、牛刀、牛徳、菜切、ペティナイフなどを、職人が一本ずつ鍛造・手仕上げ。刀鍛冶の技術を、現代の台所で使う形へ再構成した岐阜県産包丁です。

山梨県北杜市、八ヶ岳の麓に鍛冶場を構える刀匠・加藤清志さん。 三代にわたる刀匠の家系を継ぎ、日本刀やカスタムナイフのほか、「藤原良明」の銘で牛刀、三徳、菜切、柳刃、出刃などの料理包丁を鍛造しています。 確認できる包丁には、安来鋼の青紙鋼を使った三枚打ちや、純ニッケルと炭素鋼を鍛接したダマスカス包丁があります。鍛造から刃研ぎまで一人で手掛ける、刀匠の技術を生かした一点物です。 ただし、山梨に古くから続く産地包丁ではなく、2000年に東京から北杜市へ鍛冶場を移した職人による「山梨県内製造」の包丁です。注文残が非常に多く、現在は新規予約を受けていないと案内されています。

長野県北部に受け継がれる国指定の伝統的工芸品「信州打刃物」。 代表的な製品は、薄い刃と独特の湾曲を持つ信州鎌ですが、その鍛造技術を生かした黒打包丁も作られています。 現在は菜切型、三徳型、蕎麦切り包丁などを展開。柔らかい極軟鋼と純度の高い炭素鋼を組み合わせ、職人が鍛造、焼き入れ、焼き戻しを行います。 青紙・白紙などの号数は公表されていませんが、砥石で研ぎやすく、昔ながらの黒打ち仕上げを楽しめる信州の生活刃物です。

約700年の歴史を持つ、福井県越前市の「越前打刃物」。 包丁を2枚重ねて同時に打ち延ばす「二枚広げ」など、越前独自の鍛造技術が受け継がれています。 現役の製造者には、鍛冶工房いわい、大川刃物、佐治打刃物、高村刃物、増谷刃物、龍泉刃物などがあります。 鋼材も幅広く、伝統的な白紙鋼の出刃・柳刃から、さびに強いVG1、VG5、VG10、高硬度の粉末鋼SG2まで展開。 一人の名工だけではなく、多数の鍛冶・研ぎ・メーカーが集積する、日本を代表する包丁産地です。

富山市で本職用料理包丁を製造する「スケナリ」。包丁の銘は「佑成・すけなり」です。 伝統的な和包丁から高性能な粉末鋼包丁まで、鋼材の選択肢が非常に豊富。 白紙1号の本焼、白紙2号と青紙2号の本霞、青紙スーパー、さびに強い銀紙3号とVG10、粉末鋼のSG2・ZDP189・HAP40などを扱います。 特にHAP40は、公式目標硬度がHRC67前後という高硬度鋼。家庭用というより、鋼材や刃付けにこだわる料理人・愛好家向けの富山県産包丁です。

新潟県三条市に受け継がれる国指定の伝統的工芸品「越後三条打刃物」。 自由鍛造によって鉄と鋼を打ち延ばし、火造り、焼き入れ、研磨、刃付けを重ねて包丁を作ります。 現役の製造者には、タダフサ、日野浦刃物工房、吉金刃物、義平刃物、重房などがあります。 タダフサの家庭用シリーズは、切れ味を担うSLD鋼をステンレスで挟んだ構造。日野浦や義平などでは、白紙、青紙、SLD、HAPなど、工房ごとに異なる鋼材が使われます。

神奈川県横須賀市で1917年から続く「菊秀刃物店」。 純国産の刃物にこだわり、包丁の製造・販売に加えて、研ぎ直しや修理を続けています。 菊秀オリジナルとして、出刃、柳刃、菜切、薄刃などを展開。菜切包丁では、研ぎやすく鋭い刃を付けやすい白紙二号の製品が確認できます。 ただし、神奈川県内の伝統的な鍛造産地ではなく、製造工程や鍛冶工房の所在地は商品ごとの確認が必要です。

東京都葛飾区立石で、江戸時代後期から続く八重樫打刃物製作所。 江戸打刃物「宗秋」の銘で、刀剣鍛錬の技術を生かした総火造りの包丁を製造しています。 鎌形、菜切、出刃、柳刃、鯵切、江戸型うなぎ裂きなどの和包丁には安来鋼白紙を使用。洋包丁にはハイス鋼やスウェーデン鋼、子ども包丁などにはステンレス鋼440Cも使われます。 なかでも尖った切っ先と短い柄を持つ「江戸型うなぎ裂き」は、東京の料理文化を形に残すご当地包丁です。

国の伝統的工芸品に指定されている「千葉工匠具」。 その代表的な包丁が、柏市の五香刃物製作所で作られる「光月作」の関東牛刀です。 関東牛刀は、鋼を丸ごと鍛える全鋼・総火造りを基本とし、柄付けまで一貫して行う洋包丁。かつて東京周辺で盛んだった手作り牛刀の技術を現在に伝えています。 白紙一号を使う牛刀のほか、ステンレス割込みやダマスカス製品もあり、鋼材は一本ごとの確認が必要です。

埼玉県川越市、伊佐沼近くで槌を振るう「吉澤刃物」。 土佐打刃物を土台とする鍛造技術で、牛刀、三徳包丁、ナイフなどを製作しています。 特徴は、決まった量産品だけでなく、刃渡り、用途、鋼材、柄材を相談できること。牛刀は約12～27センチまでの寸法に対応し、オーダーメイド刃物も受け付けています。 青紙や白紙などの鋼材は固定されておらず、希望と用途に合わせて確認する注文型の工房です。訪問時は事前連絡が必要です。

群馬県安中市で受け継がれる「安中打刃物」。 養蚕や農業に必要な道具を作る鍛冶文化から発展し、現在は本家松永製作所が包丁、鉈、鎌、ナイフ、農具などを製造しています。 小さな家族経営の工房で、材料選びから鍛造、仕上げまでを行う生活密着型の刃物です。 使用鋼材は製品によって異なり、青紙・白紙などの種類は購入時に確認する必要があります。

栃木県芳賀郡茂木町に受け継がれる「茂木の打刃物」、栃木県指定伝統工芸品です。 かつて石切りに使うツルの製造で発達した鍛冶技術を背景に、現在は包丁や鋸などが作られています。 鋼材には安来鋼が使われますが、青紙・白紙などの種類は公表されていません。 現在は材料の入手が難しく、製作数も限られています。店頭品には先代製作分も含まれるため、購入や注文は電話で確認するのが確実です。

茨城県水戸市で1848年から続く打刃物鍛冶「中屋平治」。 古くからの鍛造技術を守り、包丁、鋸、鉋、ナイフなどを一から手作りしています。 三徳包丁には不純物が少なく、粘りを備えたスウェーデン鋼を使用。柔らかい極軟鋼と組み合わせた包丁のほか、さびに強い特殊ステンレス鋼の三徳も製造しています。 全国的な包丁産地ではない茨城県に残る、貴重な現役鍛冶です。

福島県飯舘村に工場を構える「二瓶刃物・刃物の館やすらぎ工房」。 三徳、菜切り、牛刀、ペティナイフなどを、鍛造から研磨、仕上げまで一貫して製造しています。一般家庭用からプロ用、特殊刃物、オーダーメイドまで対応する福島の現役鍛冶工房です。 鋼材は製品ごとに異なるため、青紙、白紙、ステンレスなどの種類は注文時に確認する必要があります。

約600年の歴史を持つ山形打刃物。 柔らかい鉄と硬い鋼を組み合わせ、職人が鍛造することで、鋭さだけでなく粘りと研ぎやすさを備えた刃物に仕上げます。 「新国光」では文化包丁、菜切り、出刃、柳刃、蕎麦切り包丁などを展開。鋼材は製品によって異なり、一部にはステンレス製品もあります。 引用先では取扱事業者が確認できます

約500年の鍛冶文化が続く秋田県五城目町。 現在その技術を受け継ぐ布川刃物製作所では、包丁のほか、鎌、鍬、秋田の山仕事に使われる山刀・ナガサなどを製作しています。 使用者の用途や要望を聞いて作る生活密着型の鍛冶で、青紙・白紙などの鋼材は製品ごとの確認が必要です。購入や訪問は事前の問い合わせが確実です。

宮城県加美町で江戸時代から続く「中新田打刃物」。 日本刀にも通じる鍛造技術と、鋼を打ち締める「空打式」によって、切れ味がよく研ぎやすい包丁を製作しています。 代表的な菜切包丁には、純度が高く研ぎやすい安来鋼白紙2号を使用。地鉄と鋼を鍛接した、生活に根ざした宮城県指定の伝統工芸品です。

岩手県大船渡市で十代続く「熊谷鍛冶屋」。 代表作は、船上で魚やロープなどを切る漁師用包丁「間切・マキリ」です。鍛冶職人が一本ずつ焼き入れと整形を行い、折れにくく曲がりにくい実用品に仕上げています。 片刃と両刃があり、材質は鋼。青紙、白紙などの具体的な鋼種は公式には示されていません。

弘前市に受け継がれる青森県指定の伝統工芸品「津軽打刃物」。 刀鍛冶や農林用刃物の技術を背景に、火造り、焼き入れ、刃付け、柄付けまで職人の手で行われます。現在は二唐刃物鍛造所、三國刃物製作所、田澤刃物製作所などが技術を継承しています。 引用先では4つの取扱業者を記載しています